重陽下沙——沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q為"沙"。重陽下沙即指，重陽時(shí)節(jié)開始投料，是醬香型白酒**次投料。這一生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千百年的生產(chǎn)工藝。

傳說早在遠(yuǎn)古時(shí)期，居住在茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶的人們就能以野果、谷物釀造美酒;歲歲重陽，茅臺(tái)鎮(zhèn)的先民們都要舉行隆重的祭水儀式，**虔誠地進(jìn)行"招龍"、"祭水"、"安龍"等祭祀活動(dòng)，以表達(dá)對先祖或神靈的感恩與崇拜，祈禱上蒼賜予茅臺(tái)人五谷豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉。
至今，重陽祭水的祭祀習(xí)俗仍在延續(xù)，也成為茅臺(tái)鎮(zhèn)幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式。這一天，在茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河畔舉行著古老的祭水儀式，鼓樂聲中，人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭讀祭文，表達(dá)著對赤水河的感恩與崇敬。


醬香酒的釀造，講究的是一二九八七，我需要詳細(xì)的和酒友們分析一下這個(gè)釀造的過程，才能讓酒友更好的理解這個(gè)輪次酒的意義。

所謂的一二九八七，一是一年的釀造周期，只有傳統(tǒng)方式釀造才會(huì)出**的醬香酒，然后就是端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這其中的任何一個(gè)步驟，都不能有缺失，缺失任何一個(gè)步驟，都是會(huì)對這一批醬香酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，甚至釀不出來酒，也就是說這一年的努力都是白費(fèi)。

所謂的輪次酒就是，分七次取出來的酒，一至七輪次的輪次酒的取酒量是中間高，兩頭低。就是一、二輪次出酒率很低，三、四、五輪次出酒率**，**的六、七輪次的出酒率是**的。

 

而這個(gè)取酒量之后，就是酒的口感的區(qū)別：

一輪次酒的口感有酸澀味和苦味，然后香味有酸香和糧食香。

二輪次酒的口感在原有的酸、澀味上增加了苦味，香味在酸香和糧食香的基礎(chǔ)上又多了甜香。

三輪次酒的口感和香味卻是在一二輪次的基礎(chǔ)上，又多出了醬香。

四輪次酒的香味是**面的，口感有酸、甜、苦、咸、鮮、糖和油味，香味更多了花香、果香、芳香。

五輪次酒就會(huì)開始略有焦味，有了輕微的焦香。

六輪次酒會(huì)開始略有焦糊味，甜味。

七輪次酒有了焦糊味、枯味、糟味。 

 

每一個(gè)輪次的酒都要它特殊的香味和口感，這是任何其他輪次的酒不可替代的。所以這就好比我們的五個(gè)手指頭，你是覺得那個(gè)手指頭更好呢，每一個(gè)手指頭都有它的作用，五個(gè)指頭缺一不可。而醬香酒的七輪次酒就是這樣，任何一個(gè)輪次的酒，都有它必須存在的理由，我們用一年的周期把七輪次的酒都取出來之后，分開存放，因?yàn)檫@七輪次酒的不同的區(qū)別和特點(diǎn)，所以在出庫之后，是必須要把這七輪次的酒進(jìn)行盤鉤，將七輪次酒之間的缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)相互利用和壓制，進(jìn)行一次大盤勾之后才可以真正的出庫，才是一個(gè)醬香酒的基本完成品，而一個(gè)醬香酒的**完成品，還需要涉及到醬香酒需要的調(diào)味，用到我們的窖底窖面酒、老酒、基酒和調(diào)味酒，這樣才可以**調(diào)制出一款好的醬香酒。

在酒的大盤勾里面，就涉及到每一個(gè)輪次的酒的口感之間的相互壓制與提升，用一種口感的味道壓制或者提升另一個(gè)口感的味道，用一個(gè)香味來壓制或者調(diào)制出另一個(gè)香味。

醬香酒中缺少了任何一個(gè)輪次的酒，調(diào)出來的醬香酒都會(huì)是偏格的，甚至錯(cuò)格。

 

每一杯酒有它不一樣的味道，鑄就它不一樣的靈魂

所以，我們并不能認(rèn)定哪一個(gè)輪次的酒是**的，因?yàn)槊恳粋€(gè)輪次的酒對于醬香酒的成品而言都是缺一不可的，缺少任何一款，對我們這一整個(gè)周期調(diào)制的醬香酒都是會(huì)有缺失的，不管在口味或者香味上。

這也是為什么醬香酒的三四五輪次的酒是**取酒量最多，卻沒有人單賣三四輪次酒的，因?yàn)閱钨u的三四輪次酒是沒有意義的，他在這一整個(gè)周期里，缺失的口感是需要這一整個(gè)周期的別的輪次的酒來補(bǔ)給它的，不是單一的輪次酒可以有的。

所以并是不是那個(gè)輪次的酒更好，好的酒是每一個(gè)輪次都不能缺失才可以調(diào)制出來的。這里面的每一個(gè)輪次都是缺一不可的。

 

 

 

 

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